SM#0 – JOURNEY is a unique menu. Unlike the other Sto:ry Menus, each of which explores a distinct theme, SM#0 is all about celebrating the stories of the ingredients. Committing to using 99% hyper-local ingredients in fine dining is a bold move for us, as it imposes significant limitations on ingredient selection, particularly when it comes to red meat.
SM#0 – JOURNEY là một thực đơn độc nhất (trong hệ sinh thái của Nén). Trong khi các Sto:ry Menu khác khám phá những chủ đề riêng biệt, SM#0 tập trung vào việc tôn vinh câu chuyện của những nguyên liệu. Quyết tâm sử dụng 99% nguyên liệu địa phương tại nhà hàng fine-dining là một bước đi táo bạo đối với mình, bởi vì cách làm này đặt ra rất nhiều hạn chế khi lựa chọn nguyên liệu, nhất là đối với thịt đỏ.
In Vietnam, cows are not known for their meat quality. As a country deeply rooted in agriculture, cows are primarily used for farm work, which results in tougher meat. However, if we look a bit deeper, there are many overlooked parts of the cow that are beloved in Vietnamese cuisine far more than a simple steak. Oxtail, tongue, tendon, stomach, spleen, shank… these parts may be undervalued in many other cuisines, but they are cherished in Vietnam. In one of my favorite Vietnamese dishes, bún bò, diners can even choose among these cuts they prefer at the store for their bowl of noodles. For me personally, it’s always the beef tendon.
Sự thật là thịt bò Việt Nam không được đánh giá quá cao về chất lượng. Là một quốc gia có nền nông nghiệp lâu đời, bò chủ yếu giúp người nông dân “lao động” trong các nông trại, khiến thịt bò Việt Nam rất săn và dai. Tuy nhiên, nếu chúng ta nhìn sâu hơn một chút, những phần hay bị bỏ qua của một con bò lại rất được ưa chuộng trong ẩm thực Việt. Đuôi bò, lưỡi bò, gân bò, bắp bò, dạ dày, lá lách,… Những phần này có thể bị đánh giá thấp trong nhiều nền ẩm thực khác, nhưng lại là của quý tại Việt Nam. Trong một tô bún bò – món yêu thích của mình – thực khách có thể tùy nghi chọn bất kỳ phần nào họ thấy hợp khẩu. Với cá nhân mình thì gân bò luôn là lựa chọn số một.
I love beef tendon because of its gelatinous texture; when cooked right, it becomes intriguingly different from other parts. My fascination led me to research the different types of tendon, discovering that even slight variations in position can result in vastly different final products. Recently, I came across the Y beef tendon and fell in love with it (I’d eaten them before but didn’t know they had a specific name!). A part located in the knee of a cow, and with only four sections of ‘Y’ tendon per cow, it becomes a truly exquisite ingredient. Pairing it with the other components in the dish is another exciting story in itself, which perhaps I’ll delve into in another post.
Mình mê gân bò vì cấu trúc dẻo dai của nó; nếu nấu đúng cách, phần gân là một viên ngọc đặc biệt hơn hẳn các phần thịt khác. Chính vì quá mê gân bò nên mình đã bỏ công nghiên cứu về các loại gân khác nhau, và mình khám phá ra rằng: những khác biệt nhỏ nhất về vị trí của gân cũng có thể cho ra các sản phẩm cuối vô cùng khác nhau. Khoảng một năm trở lại đây, mình đã phát hiện ra phần gân bò chữ Y và mê mẩn nó (mình đã được ăn gân chữ Y trước đó nhưng không biết nó có tên như vậy!). Đây là một phần nằm ở khuỷu chân của con bò, nên mỗi con bò chỉ có bốn phần gân Y. Điều đó làm nó trở nên tinh tuý hơn bao giờ hết. Kết hợp gân chữ Y với các thành phần khác trong món ăn lại là một câu chuyện hấp dẫn nữa, mà có lẽ mình sẽ đào sâu hơn trong một bài viết khác.
And that’s how this final dish came to life. I might be the only chef in the world who can talk about beef tendon without getting bored, but that’s the essence of SM#0 – to share our passion for Vietnamese ingredients and the unique stories they tell. I hope you will appreciate and enjoy this journey with us.
Và đó là cách món ăn này ra đời. Có lẽ mình là đầu bếp duy nhất trên thế giới có thể nói về gân bò mãi mà không chán, nhưng bản chất của SM#0 chính là như vậy – để chia sẻ niềm đam mê bất tận của mình (và Nén) đối với các nguyên liệu Việt Nam và những câu chuyện đặc biệt ẩn đằng sau chúng. Mong rằng bạn cũng sẽ trân trọng và thưởng thức chuyến đi này cùng tụi mình.
